小批量奶酪的高科技

如今在许多城市,被称为“小批量”和“手工”的奶酪遍布农贸市场和超市货架。这些描述可能会让人联想到一个裹着围裙的农场女佣用手挤牛奶,然后整个下午把她晃动的桶变成切达干酪或莫札雷拉干酪。事实是,虽然手工制作奶酪当然依赖于一个知识渊博的制造商的关心和技能,但田园诗般的、没有技术的农场的景象并不十分正确。现代奶酪制作,甚至是手工制作,都使用技术和一种不那么古怪但更注重安全的方法来生产高质量的楔形和圆形奶酪,这将在即将到来的节日期间使全国各地的奶酪盘增色不少。

以加州马林县的Achadinha奶酪公司老板唐娜·帕切科为例。她的农场——在丈夫家里已经有50多年了,现在由他们两个和他们的四个孩子经营——坐落在一个地区的一个山顶上,周围有翠绿的牧场,牧场上点缀着放牧的动物,围绕着家庭居住的古典农舍,以及土路尽头的谷仓。帕切科也是典型的农民,她在做早间家务时穿着脏靴子,身后紧跟着一只毛茸茸的狗。她说,她的奶酪制作和耕作与牧场、挤奶室和衰老室都是密切相关的。尽管帕切科参与了奶酪制作的各个方面,但她也有机械帮助。

马林的一片牧场( Suzanne Cope提供的照片)参观专门为这项任务而建的小奶酪制作房,感觉更像是进入了一间无菌、现代化的病房。虽然大多数小批量食品生产需要遵循特定的食品安全法,但奶酪制作受到特别监管,因为乳制品行业传播疾病的可能性很大。巴氏杀菌标准是在1933年开始实施的,当时至少有四分之一的食物和水生疾病可以追溯到受污染的牛奶,现代设施是根据这些规定建立的。

奶酪制作当然是从牛奶开始的,在帕切科农场,奶牛是用金属挤奶机挤奶的。帕切科解释说,这种自动化方法比手工挤奶更快、更干净、更彻底。帕切科人知道动物什么时候挤奶,因为从机器直接通向冷藏箱的透明管道是空的。因此牛奶在进入奶酪制作过程之前不会接触到人手。Achadinha奶酪公司的

奶酪室( Suzanne Cope提供的照片)这一过程始于冷却的生牛奶流入巴氏杀菌机时,巴氏杀菌机是无菌室中的一个大型不锈钢桶。在那里,它被慢慢加热到145度——法律规定,它必须保持30分钟的最低温度,以确保病原体被消灭。巴氏杀菌后,牛奶在转移到奶酪制作台之前稍微冷却。帕切科现在全身都穿着发网、罩衫和只穿在大楼里的鞋子,他正在监督这一过程,这一过程是机械化的,并由高度校准的系统提供便利。直到牛奶转移到奶酪制作桌后,唐娜才开始手工制作奶酪。

唐娜在牛奶中加入凝乳酶,这种酶使牛奶凝结,开始制作奶酪。接下来,她用一个大桨手动搅动大桶——一些小批量制造商也有一个机械化搅拌器——并且经常用商用仪表检查年轻奶酪的pH值。但是机器不能做的一件事是告诉奶酪什么时候做。这取决于帕切科和她多年的经验。“我做了那么多次,我才知道,”她说,在最后的这些步骤中,她是根据外表和感觉来评估奶酪的,而不是通过计时器或公式。在这里,奶酪制作人的手在最终产品中感受最深,增加了机器无法复制的价值。

Donnas奶酪荣获大奖,深受消费者欢迎。但是她的过程和全国各地大量的小批量奶酪制作并没有什么不同。美国奶酪协会将“手工”奶酪定义为“impl [营”,即奶酪主要是手工小批量生产,特别注意奶酪制作工艺的传统,因此在奶酪生产中尽可能少地使用机械化。“然而,几乎所有的手工奶酪公司,无论大小,牲畜都是机械挤奶,牛奶通过管道输送到奶酪制作室,以对抗污染,并使用自动化系统进行巴氏杀菌。甚至在奶酪被移到桌子上之后,它的特性也由digi监控说话工具和人类本能一样多。

这不是坏事。它可以减少疾病,使人们不生病。正是技术和技能的相互作用,帮助磨砺了奶酪制作人适应牛奶季节性或气候条件的知识。

当然,手工奶酪的包装是有目的地田园化的,背景是绿色起伏的山丘,农民抱着牲畜的画面是非常正确的。这似乎是消费者想要的叙述:看到精心照料的牲畜和一种主要由长期从事手工艺的人手工制作的产品。事实上,帕切科和其他小批量奶酪制作人戴着发网而不是围裙,他们的工作空间更像是一间手术室,而不是杂乱无章的农家厨房。然而,这种对技术的依赖,需要安全和精确的步骤,再加上磨练风味和质地的技巧和直觉,是当今手工奶酪的新标准。传统知识仍然是制作现代手工奶酪所必需的,但是最好的奶酪制作人已经学会用技术为现代小批量食品消费者制作高质量、安全、当然也是美味的产品。

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